Acabo de voltar de uma viagem ao Peru e trouxe de lá, especialmente para a VEJA RIO, uma receita exclusiva do premiadíssimo restaurante MIL Centro, do chef Virgilio Martínez: o Cremoso de Chocolate, uma sobremesa que aproveita todo o fruto do cacau. Nome de peso na gastronomia peruana, a frente do Central, restaurante em Lima que foi eleito em 2023 o número 1 do mundo na The World’s 50 Best, Virgilio construiu o MIL – como é chamado pelos mais íntimos – de frente para o sítio arqueológico inca Moray, a 3.500 m de altitude, perto de Cusco.
Mais que um restaurante, é um verdadeiro hub estudos, resgate e valorização ancestral. Por trás da cozinha, está a Mater Iniciativa, centro de pesquisa que ele criou com a bióloga Malena Martínez, sua irmã. O projeto percorre todo o Peru, catalogando e mapeando os ingredientes desde a Costa amazônica até os Andes, analisando não só o produto, mas o conhecimento tradicional por trás de cada alimento. O objetivo é resgatar a ancestralidade de cada raiz, tubérculo, erva, e manter viva esta cultura.
Formados por terrazas circulares, como se fosse uma área de plantação escavada no formato de uma escada, Moray era uma das zonas agrícolas onde os próprios incas testavam, cultivavam e observavam como cada planta reagia a diversas altitudes e temperaturas. As diferentes profundidades e insolações próprias formam pequenos microclimas independentes, onde o povo inca testava cultivos diversos, simulando o clima de todo o império num só lugar.
O MIL Centro é um restaurante para ser vivenciado antes de degustar. Vai muito além de se sentar à mesa e saborear. A experiência começa com um passeio pelas ruínas de Moray e pela rota botânica, vivenciando a vida das mulheres Warmi. Pude ver como elas plantam, cultivam e produzem o alimento. Uma vida árida, difícil, mas que transborda ancestralidade e respeito a Pachamama, a Mãe Terra na língua quechua.
Depois, imersos nesta cultura, seguimos a pé, em uma trilha, para o restaurante para degustar um menu em nove tempos. Cada prato tem o nome de uma altitude ou ecossistema andino, pois representa uma altitude específica para cada alimento que cresce exatamente naquela altura. É uma degustação única, diferente de tudo que já experimentei na minha vida. Cada alimento traz emoção e história.
Quem comanda a degustação é o sous-chef Luis Valderrama, que está lá desde que o restaurante foi inaugurado, em 2018 e que compartilhou a receita do prato Theobroma – é o nome do gênero botânico do cacau, fruto do qual se aproveita tudo. O nome vem do grego: theos (deus) + broma (alimento). Literalmente , quer dizer “alimento dos deuses”. Vamos à receita desta sobremesa? Fiz algumas adaptações em função de determinados ingredientes mais difíceis de encontrar no Brasil.
RECEITA: Cremoso de chocolate, de Virgilio Martínez (Rendimento: 4 pessoas)
INGREDIENTES (etapa 1 – creme): 100 g de chocolate 72% (ou um chocolate amargo 70–72% de boa qualidade), 110 ml de creme de leite fresco, 110 ml de leite, 40 ml de gemas de ovo (cerca de 2 gemas grandes) e 30 g de rapadura ralada
MODO DE PREPARO (etapa 1 – creme): Corte o chocolate em pedaços pequenos e reserve. Aqueça o creme de leite junto com o leite, sem deixar ferver. Em um recipiente, misture as gemas com a rapadura. Incorpore progressivamente a mistura morna de creme e leite sobre as gemas, mexendo constantemente. Leve novamente ao fogo baixo e cozinhe até obter um creme levemente espesso. Coe a preparação diretamente sobre o chocolate. Misture até obter uma textura cremosa e homogênea. Reserve.
INGREDIENTES (etapa 2 – Granita de mucilagem de cacau): 500 ml de mucilagem de cacau (ver adaptação abaixo para polpa de cacau) e 100 ml de creme de leite fresco
MODO DE PREPARO (etapa 2 – Granita de mucilagem de cacau): Bata o creme de leite até obter uma textura de chantilly. Incorpore cuidadosamente a mucilagem de cacau ao creme batido. Coloque a preparação em recipientes e leve ao congelador. Antes de servir, retire do congelador e raspe com um garfo até obter cristais pequenos e finos. Reserve novamente no congelador até o momento de servir.
O que é a mucilagem de cacau e como adaptar?
A mucilagem é a polpa branca e viscosa que envolve as sementes de cacau dentro do fruto. Não é o chocolate, mas o “outro lado” da fruta, normalmente descartado na produção industrial. In natura, tem sabor adocicado e cítrico, com notas que lembram lichia, uva branca e um toque floral, e é essa polpa, batida com creme, que vira a granita desta receita. Ela não é um ingrediente comum em mercado, mas o Brasil tem uma vantagem rara aqui: também somos produtores de cacau e a mesma polpa que envolve as sementes é vendida congelada como “polpa de cacau”. É a forma mais acessível de reproduzir a receita: basta descongelar a polpa e, se ela estiver muito concentrada, afiná-la com uma colher ou duas de água antes de bater com o creme – ou substituir por lichia, um fio de suco de uva branca e algumas gotas de limão.
INGREDIENTES (etapa 3 – Caramelos de nibs de cacau): 150 g de nibs (sementes) de cacau e 25 g de rapadura ralada.
MODO DE PREPARO (etapa 3 – Caramelos de nibs de cacau): Coloque os nibs e a rapadura em uma panela de fundo grosso. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, mexendo constantemente. Continue mexendo até obter uma cobertura homogênea de rapadura sobre os nibs. Conserve em um recipiente hermético até o momento de servir.
INGREDIENTES (etapa 4 – Ganache de chocolate): 100 ml de água filtrada, 300 ml de infusão de baunilha em fava com água e 700 g de pasta de chocolate 72%.
MODO DE PREPARO (etapa 4 – Ganache de chocolate): Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misturar. Cozinhe a preparação em banho-maria por 5 minutos. Coloque a preparação em um saco de confeitar com um bico de abertura bem fina. Aplique sobre o prato formando linhas finas até obter o efeito desejado (como spaguetti, na foto).
ACABAMENTO E APRESENTAÇÃO: Resfrie previamente os pratos. Coloque uma porção do cremoso de chocolate no centro do prato. Disponha sobre o cremoso a granita de mucilagem de cacau. Acompanhe com os caramelos de nibs de cacau. Sirva imediatamente.
DICA: Essa é uma sobremesa de restaurante MIL Centro, com três preparações distintas — vale adiantar o cremoso e a granita com um dia de antecedência, deixando só os caramelos de nibs e a montagem final para a hora de servir.
Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e influenciadora de gastronomia, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram para mais receitas.
